Продукты без глютена: от чего они спасают и для чего нужны

Продукты без глютена – особая категория еды, которая не содержит в своем составе этого сложного белка. Сам по себе он встречается в подавляющем большинстве злаковых культур – ржи, ячмене, пшенице и так далее. Именно в пшенице, например, глютен составляет примерно 80% от общей массы одного зерна. Название белка появилось от латинского слова «gluten», которое означает «клей». По этой же причине его еще называют клейковиной.

Благодаря глютену зерновые культуры великолепно смешиваются с жидкостью. Чем его больше, тем сдобнее получится тесто, из которого впоследствии делается воздушная и пышная выпечка. Если этого сложного белка будет мало, сделать нормальное тесто вряд ли получится.

Польза и вред глютена для организма

Чем глютен может быть полезен

При попадании белка в организм начинается процесс его расщепления, в результате чего образуются аминокислоты, необходимые для человека. К ним можно отнести:

• лизин – нужен для развития тканей, наряду с этим он обладает противовирусными свойствами;
• метионин – важен для синтеза гемоглобина;
• треонин – служит для поддержания нормального функционирования пищеварительного тракта.

Все эти аминокислоты хороши и полезны, когда их количество не превышает нормы, но если глютена в организм поступает слишком много, переизбыток белка начинает приносить серьезный вред.

Чем опасен глютен

Самым важным фактором, при котором следует полностью и пожизненно отказаться от продуктов с глютеном, является целиакия – наследственное заболевание, при котором нарушается работа тонкого кишечника. Его стенки становятся неспособными вырабатывать ферменты, расщепляющие глютен, в результате чего он начинает концентрироваться в больших количествах.

Наряду с этим глютен противопоказан людям, имеющим индивидуальную непереносимость к этому белку. В случае попадания его в организм начнется синтез в большом количестве антител, поскольку пищевая система «посчитает» клейковину инородными элементами.

Также глютен способен разрушительно воздействовать на ворсинки, расположенные на внутренней полости кишечника. В результате этого усвоение всех прочих питательных элементов будет ухудшаться, они перестанут всасываться в кровь, что в итоге приведет к снижению иммунитета.

Переизбыток клейковины на протяжении долгого времени способен негативно воздействовать на нервную систему, вызывая такие заболевания, как:

• аутизм;
• болезнь Альцгеймера;
• рассеянный склероз.

Как распознать продукты с глютеном

Абсолютно безглютеновые продукты сегодня встречаются очень редко, поскольку клейковина обладает массой положительных свойств, которые ценятся в массовом производстве. Мельчайшие частички глютена можно встретить практически во всех продуктах, употребляемых нами ежедневно. Наиболее часто этот растительный белок используется при производстве фабричных пельменей, фарша из любого вида мяса, различных колбас и так далее.

Вообще, все колбасные изделия без исключения содержат в своем составе глютен, поскольку благодаря ему можно отлично соединять воедино обрезки и кусочки мяса. В фарше, например, его концентрация может варьироваться от 4 до 9%, что уже является внушительным количеством для людей с целиакией.

Это удобно потому, что глютен почти не растворяется в воде. Как следствие – повышение плотности полуфабрикатов и создание так называемого «товарного вида», когда еда выглядит упругой, свежей и аппетитной. Еще белок способен создавать своего рода пленку вокруг продукта, которая необходима для удержания жидкости в процессе хранения. В свою очередь еда без глютена долго храниться не сможет.

Помимо этого глютен может содержаться в составе соусов или кетчупов, куда производители добавляют его в качестве загустителя. В этих случаях на упаковке обязательно должна быть надпись «гидролизованный белок» или «модифицированный пищевой крахмал».

Если вы покупаете полуфабрикаты или продукты в упаковке, которые были произведены за рубежом, обратите внимание на то, чтобы в их составе не было следующих фраз:

• Добавки. Hydrolyzed vegetable protein, stabilizer, vegetable protein, emulsifier, vegetable gum, flavoring, malt, starch, malt flavoring, modified starch (иногда modified food starch) – все эти фразы будут означать, что в продукте есть добавки, возможно содержащие глютен. Если на этикетке есть фраза «May contain traces of gluten», то это значит, что в составе могут быть частицы глютена.
• Злаки. Barley, wheat, oats, rye – все это названия злаков, содержащих в своем составе глютен.

Продукты, которые вообще не имеют глютена, маркируются фразой «Gluten free products».

Список продуктов с большой концентрацией глютена

В той или иной степени клейковина есть в следующих продуктах:

• пшеница – ∽80%;
• хлебобулочные изделия и выпечка – ∽ 78%;
• ячмень – ∽ 25%;
• печенье – ∽ 23%;
• овес – ∽ 22%;
• мороженое – ∽ 18%;
• рожь – ∽ 17%;
• сухари – ∽ 16%;
• макароны – ∽ 14%;
• колбасные изделия – ∽ 9%;
• майонезы, творожные изделия, соусы – ∽ 3%.

Отдельно стоит обратить внимание на такой напиток, как пиво, поскольку многие люди полагают, что в его составе если и есть вредные вещества, то в минимальном количестве. Именно глютена в нем очень много, так как клейковина используется в качестве одного из вспомогательных ингредиентов для придания этому алкогольному напитку его специфического вкуса.

Продукты, не содержащие глютен

Выбирая рацион без растительного белка на каждый день, нужно знать, например, есть ли в рисе глютен или нет, а также быть информированным о наличии этого белка во всех самых популярных продуктах. По поводу риса можно сразу сказать – он не содержит растительного белка вообще, ни один его сорт, будь то обычный, дикий, черный или бурый. С ним можно смело готовить самые разные блюда, используя его в качестве основного компонента или же гарнира. Рис содержит питательные элементы, которые оказывают на стенки желудка успокаивающий эффект. Это особенно полезно для пищеварения, поэтому рис должен быть обязательным компонентом безглютеновой диеты.

Список продуктов без глютена в составе выглядит следующим образом:

• овощи и фрукты;
• свежие яйца;
• свежее мясо (без мариновки и всех сопутствующих специй);
• бобовые культуры – горох, фасоль, также семечки и орехи;
• натуральная молочная продукция;
• грибы.

Список круп без глютена:

• определенные злаки – гречка, семена льна, амарант, крахмал из картофеля;
• овсянка, но только та, что промаркирована как без глютена;
• пшено.

Совет: не стоит путать пшено и пшеницу, так как это разные злаки. В первом глютена нет, а вот второй содержит его в большом количестве!

Что добавить в рацион

Большинство современных злаков уже не те, что были раньше, так как селекционеры в погоне за улучшением вкусовых качеств создали множество генетически модифицированных видов, в которых содержание клейковины превышает все мыслимые и немыслимые концентрации. Поэтому их следует заменять, для этого можно выбрать целый ряд культур, которые не подвергались столь масштабной селекции и считаются абсолютно безопасными для людей с непереносимостью глютена. Еще все эти продукты способны с лихвой восполнить недостаток витаминов, который образовался бы при отказе от многих злаков и прочего.

Например, корнеплоды, которые содержат в своем составе практически все те же самые вещества, что и злаки, но не инициируют раздражение стенок кишечника и пищевода. Добавление в пищу корнеплодов восстановит водный баланс и позволит организму полноценно переваривать пищу и усваивать все полезные элементы. Поэтому, если человек сомневается, есть ли глютен в картофеле или аналогичных корнеплодах, то ему можно смело включать эти продукты в свой ежедневный рацион.

Листовые овощи можно отнести не только к категории абсолютно безопасных продуктов, но и классифицировать их как полноценную кладезь двух витаминов – это A и C. Благодаря им повышается иммунитет, и снимаются воспаления в желудочно-кишечном тракте.

Семечки льна, тыквы и подсолнуха насыщены большим количеством полезных жиров и витаминов, самым главным из которых является магний. Благодаря ему оказывается благотворное воздействие на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы.

Различные ягоды и фрукты – это великолепное решение для правильного питания и соблюдения диеты. Свежее, упругое яблоко, несколько вишенок или хрустящая морковка смогут отлично заменить вредные чипсы и сухарики. В них содержится большое количество природных антиоксидантов, особенно их много в черной сливе, груше, яблоках, вишне, ежевике, клюкве, персиках или голубике.

При отказе от продуктов с глютеном в составе нужно включить в рацион бобовые. В них содержится витамин B, магний, белок, калий. В совокупности эти элементы не позволят развиться авитоминозу, который был бы неизбежен в случае отказа от еды с клейковиной. Тем не менее усердствовать и налегать на бобовые не стоит, поскольку многие из этих продуктов долго усваиваются желудком.

Как и из чего приготовить кашу без глютена

Для приготовления каш без растительного белка следует отдавать предпочтение цельным зернам или хлопьям. Это могут быть гречневые, кукурузные, пшенные или рисовые каши (поскольку содержание глютена в рисе, пшене и прочих на нуле). Однако просто приготовить эти культуры – означает сделать пресным рацион. Поэтому кулинарные рецепты предлагают вносить разнообразие.

Какие каши без глютена можно приготовить? На основе обычного молока или овощного бульона, сока или компота. Для украшения можно добавить фруктовое пюре, джем или варенье.

Если вы ценитель разнообразия и не хотите отказываться от полноценного питания, то можно комбинировать несколько круп. Это сделает каши еще более питательными и сытными.

Мука без клейковины – какая она

Чего-чего, а вопрос, в какой муке нет глютена, дает очень простой ответ – ее достаточно много. Здесь любой, даже самый предвзятый гурман и ценитель разнообразия в меню сможет сделать выбор и полностью остаться довольным. Вот, например, список, где клейковина не содержится:

• рисовая мука;
• мука из коричневого риса, которая обладает сладковатым привкусом и придет выпечке неповторимый аромат. Еще она обогащает ее различными питательными элементами;
• гречневая мука, имеющая в своем составе много белка, клетчатки и минералов;
• мука из перемолотого миндаля;
• кокосовая мука – изысканный сорт, который приятно пахнет и придает любой выпечке замечательный вкус;
• тапиоковая мука (иначе — крахмал), которая используется в качестве сгустителя для соусов и теста для выпечки. Благодаря ей можно добиться упругой структуры и хрустящей корочки.

Рекомендации к безглютеновой диете

Питаться необходимо 4-5 раз в сутки, выдерживая примерно одинаковое время между приемами. Не рекомендуется употреблять один и тот же продукт длительное время, их необходимо чередовать и сочетать между собой. Все салаты заправлять только сметаной или оливковым маслом.

Важно: нужно полностью отказаться от употребления подсолнечного масла и майонеза!

Из напитков людям с непереносимостью глютена разрешается употреблять черный или зеленый чай, каркадэ, а кофе пить без сахара и молока. Максимум, что можно добавить в этот напиток, — это корица для аромата.

---